ACCUEIL | FLUX RSS
Samedi 22 Septembre 2018

PLANETE - Publié le 05/07/2018 à 20:38


Banzaï! Le bœuf wagyu, trésor japonais, prend ses aises en France



Quelques notes de piano résonnent et la voix de Marlène Dietrich s'élève dans l'étable où ruminent des bovins à la belle robe noire: Emmanuel Rialland, jeune éleveur de boeufs wagyu, installé dans la périphérie de Nantes, couve du regard ses bêtes aussi précieuses que placides.

Arrivé dans l'Hexagone il y a une dizaine d'années, le wagyu (littéralement "vache du Japon") à la chair délicate et goûteuse, dont la déclinaison la plus célèbre est le boeuf de Kobé qui n'est élevé qu'à Kobé, s'est fait une petite place dans les pâtures françaises et s'invite aux plus grandes tables.

Face à la crise qui touche l'élevage français, Emmanuel Rialland a décidé un beau jour de tout changer: "Je suis la 5e génération d'éleveurs. Il y a six-sept ans, j'ai revu totalement mon modèle de production", explique-t-il.

"Bien-être animal, respect de l'environnement, qualités organoleptiques, sécurité des aliments et traçabilité", égrène-t-il, souhaitant "un produit d'exception pour les grandes tables".

Il a ainsi rejoint un club très fermé d'éleveurs, qui a réussi à obtenir une reconnaissance par le ministère de l'Agriculture en mars.

"La reconnaissance de la race est officielle, c'est un plus au niveau de la traçabilité", affirme M. Rialland, rappelant que jusqu'alors, le wagyu était classé en France comme "+autre race étrangère+, une appellation pas très flatteuse".

Au dernier recensement effectué en février 2018, l'association française des éleveurs de wagyus comptait 14 élevages représentant 600 têtes.

"On ne représente même pas 10% de la consommation annuelle" en France, admet M. Rialland, qui aimerait que cette proportion augmente. "Mais pour cela, il faut que tout le monde ait le même cahier des charges, ça ne prend pas cette orientation, aujourd'hui, chacun fait comme il veut".

Pour sa part, il est aux petits soins avec son troupeau, constitué à partir d'embryons "pure race": large surface de couchage sur de la paille, musique (classique, jazz) diffusée en permanence. "On contrôle l'air, l'hygrométrie, je rajoute également de l'huile essentielle par la ventilation", explique M. Rialland.

- Un marché de "niche" -

Dans la mangeoire de ses bovins exotiques, là encore, rien n'est laissé au hasard: "Au Japon, ils utilisent de la bière, moi j'utilise une micro-algue, qui contient minéraux, vitamines, probiotiques", démontre M. Rialland.

Il nourrit son cheptel à base de foin bio qui pousse dans les marais voisins de Mazerolles, où les bovins vont également paître et s'inscrivent dans un cycle agro-écologique, permettant la réhabilitation de ces bandes d'eau poissonneuses, profitant de 350 hectares de prairies permanentes.

"Je complémente avec du tourteau de lin, parce que c'est la graine la plus riche en oméga 3, ce qui favorise le caractère persillé de la viande", explique M. Rialland. C'est-à-dire une répartition harmonieuse de la graisse dans le muscle qui favorise son onctuosité.

L'éleveur engraisse ses bêtes pendant 36 à 40 mois, soit le double d'un élevage classique. Ses produits, dont la commercialisation vient de débuter, ont séduit un grand restaurateur nantais et le marché de Rungis.

Gérard Cagna, ancien deux étoiles au Michelin, qui se targue d'être le premier chef étoilé français à avoir cuisiné cette viande singulière, aime son "grain de viande" et sa "suavité".

S'il concède que ce mets est "un peu onéreux", le chef fait valoir que la population va d'une manière générale manger moins de viande et sera en demande de produit de meilleure qualité.

Il faut tout de même compter 180 euros le kilo de filet de bœuf, soit trois à quatre fois le prix d'une viande classique.

Des prix qui peuvent même encore grimper, lorsque l'on place dans l'assiette le bœuf directement importé de Kobé, la variété la plus luxueuse.

Ce qui fait dire à Riccardo Giraudi, importateur de viandes de luxe en Europe, qu'on est dans un marché de "niche": malgré les prix élevés pratiqués, il estime à 20 millions d'euros la valeur totale des importations de ce produit d'"ultra-luxe" pour le continent.

Un monastère mexicain, dernier refuge de salamandres aquatiques
Colombie: naissance en captivité d'un singe araignée, espèce menacée
Zéro végétation sur les voies, la SNCF cherche une alternative au glyphosate
L'huître, sentinelle des pollutions marines
Baleines: rejet du retour de la chasse commerciale proposé par le Japon
Arbres, fuites de gaz, aspirer le carbone: trois idées oubliées pour sauver le climat
À San Francisco, la planète climat oscille entre volontarisme et catastrophisme
Une alimentation équilibrée protège l'eau de la planète
Les bénéfices économiques de la lutte contre le changement climatique sous-estimés
Le plus gros fonds souverain au monde exhorte à la protection des océans
 Publicité 
 LES PLUS RÉCENTS 
L'espérance de vie des Européens, en hausse mais menacée par l'obésité
Plan santé: il y aura des mesures sur la psychiatrie selon Agnès Buzyn
Évaluation de l'homéopathie: la Haute autorité de santé peaufine sa méthode
Un monastère mexicain, dernier refuge de salamandres aquatiques
Colombie: naissance en captivité d'un singe araignée, espèce menacée
 LES PLUS LUS 
Kenya: huit rhinocéros morts après avoir été changés de parc
Puces Intel: des chercheurs découvrent une faille de sécurité
Comment limiter le temps d'exposition aux écrans des enfants ?
Des tombes de l'époque romaine découvertes dans un village palestinien
Mars à son plus près de la Terre en 15 ans
Le binge drinking peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires
Au coeur de l'Amazonie, vivre dans la plus grande jungle du monde
Le plus vieux fromage jamais trouvé aurait été déterré en Égypte
La mortalité par AVC évolue inégalement en Europe
Le génome complet du blé tendre séquencé pour la première fois
 Publicité 
 En image 
 Publicité 
2011-2018 © Aux Frontières de la Science. Crédits photos: istockphoto. Page générée en 0.040 secondes. Blog d'actualités scientifiques réalisé par des passionnés.