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Samedi 16 Fevrier 2019

PLANETE - Publié le 13/05/2018 à 15:46


Ces start-up qui veulent révolutionner la viande



Une boulette de boeuf fabriquée en laboratoire, une saucisse végétarienne grésillant comme du porc... Plusieurs start-up ambitionnent de chambouler la consommation de viande en proposant des alternatives plus vraies que nature.

Les imitations à base de plantes

Si le steak de soja existe depuis longtemps, des entreprises sont passées à l'étape supérieure en utilisant des technologies sophistiquées pour s'approcher au plus près du goût, de la couleur, de l'odeur ou de la texture de la viande.

Dans son bistrot Cockscomb à San Francisco, le chef Chris Cosentino sert depuis un an l'Impossible Burger, à base de blé, d'huile de coco, de pommes de terre et d'un ingrédient appelé hème. La cuisson est la même, assure-t-il. "Que les protéines viennent de plantes ou d'animaux, je considère cela comme de la viande."

Basée dans la Silicon Valley, la start-up qui les fabrique vend ses produits dans plus d'un millier de restaurants aux Etats-Unis et à Hong-Kong et a récemment conclu un partenariat avec la chaîne de fast-food White Castle.

L'entreprise Beyond Meat, qui distribue depuis 2016 des burgers, des saucisses et l'équivalent de lanières de poulet sous le slogan "Le futur de la protéine", a elle choisi de viser aussi les supermarchés. Elle vient de nouer des partenariats pour commercialiser ses produits dans 50 pays.

La viande élevée en laboratoire

Le premier burger "in vitro" conçu à partir de cellules souches de vaches par un scientifique néerlandais de l'université de Maastricht, Mark Post, a été présenté en 2013. Il avait été baptisé "Frankenburger". Plusieurs start-up se sont depuis lancées sur le créneau.

En Israël, Aleph Farms s'est récemment targué d'utiliser une nouvelle technologie 3D. SuperMeat promet des morceaux de poulet à partir de cellules prélevés "sans douleur", quand Future Meat Technologies garantit une production de muscle et de graisse non génétiquement modifiés.

A San Francisco, Memphis Meat travaille sur du boeuf, du poulet et du canard quand Just, aussi connu pour sa mayonnaise sans oeuf, promet du poulet à partir de cellules prélevées sur une plume.

Josh Tetrick, le fondateur de Just, explique: "De la même manière que l'on fait fermenter la bière, on met ces cellules ensemble, elles se reproduisent plusieurs fois et à la fin on obtient de la viande hachée".

Le coût de production est encore très élevé et aucun produit n'est disponible à la vente. Mais certains spécialistes misent sur une commercialisation dans les cinq ans.

Des investissements à foison

Ces nouvelles technologies culinaires attirent nombre d'investisseurs stars.

Beyond Meat est financée, entre autres, par le fondateur de Microsoft Bill Gates, l'acteur Leonardo DiCaprio, les co-fondateurs de Twitter Biz Stone et Evan Williams, l'ex-directeur de McDonald's Don Thompson.

Memphis Meat a aussi convaincu Bill Gates, ainsi que l'homme d'affaires Richard Branson et l'ancien PDG de General Electric, Jack Welch.

L'industrie agro-alimentaire, ne voulant pas rester à la traîne de l'innovation, investit aussi: le géant américain de la viande Tyson Foods a pris des parts dans Beyond Meat, Future Meat Technologies et Memphis Meat quand Cargill, spécialisé dans le négoce et la transformation de produits agricoles, s’est invité au capital de Memphis Meat.

Protéger la planète ou juste produire moins cher?

Toutes ces sociétés affichent pour ambition de changer durablement le système de production de la viande en évitant d'élever et de tuer des animaux. De quoi limiter les gaz à effets de serre et l'utilisation de ressources naturelles, éviter la souffrance des animaux et protéger la santé des humains. Mais également de quoi nourrir une population de plus en plus nombreuse et gourmande en protéines.

Mais elles n'ont pas que des adeptes.

Au-delà des éleveurs, qui redoutent cette nouvelle concurrence, certains spécialistes font preuve d'un certain scepticisme.

"Ce sont des aliments industriels très transformés et qui sont fabriqués dans une usine. Je doute que cela résolve les problèmes de notre système alimentaire", remarque Twilight Greenaway, journaliste spécialisée dans l'agriculture et l'alimentation.

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