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Dimanche 19 Novembre 2017

SANTE - Publié le 22/04/2017 à 17:40


Comment reconnaît-on les cinq saveurs ?



Cinq types de récepteurs dégustatifs nous permettraient de différencier les milliers goûts produits par l’assemblage des cinq saveurs fondamentales : salé, acide, amer, sucré et umami.

Nous sommes capables de faire la différence entre des milliers de goûts différents, et la gastronomie en témoigne, mais les physiologistes considèrent qu’il ne s’agit au fond que de l’assemblage de cinq saveurs fondamentales: salé, acide, amer, sucré et, plus récemment, l’umami. Cinq saveurs qui seraient liées à cinq types de récepteurs gustatifs.

Le salé, déclenché par de nombreux sels chimiques (en chimie, les sels sont des corps purs de structure ionique), dont celui qui lui donne son nom, le sel de table (chlorure de sodium).

L’acide, déclenché par des ions hydrogènes libres, tels que ceux libérés par le citron. Un signal souvent synonyme d’aliment périmé dans la nature, d’où une certaine méfiance, tant des humains que des animaux.

L’amer aussi est généralement évité et les aliments d’emblée suspects de toxicité. D’ailleurs, l’organisme est très doué naturellement pour envoyer des signaux d’alertes en cas d’amertume. Il existe ainsi plus d’une trentaine de types de récepteurs à l’amer alors qu’un seul type suffit pour chacune des autres saveurs.

L’umami, nommé ainsi par le chercheur japonais qui l’a découvert, signifie «savoureux» dans cette langue. C’est le glutamate notamment qui stimule ce type de récepteur, ce qui explique que les aliments riches en protéines et en glutamate, comme la viande, soient souvent appréciés, ainsi que de nombreux plats asiatiques riches en monosodium glutamate.

Le glucose, chef de file de la sensation plaisante du sucré

Le sucré, enfin, particulièrement plaisant, associé à des aliments riches en énergie facilement utilisable. Le glucose en est le chef de file mais les sucres artificiels (aspartame, saccharose, sucralose…) déclenchent aussi la sensation plaisante.

Le salé et l’acide passent par des canaux ioniques (protéines présentes dans la membrane des cellules et permettant le passage très rapide d’un ou plusieurs ions), alors que les autres goûts empruntent des récepteurs couplés à la protéine G (qui permet le transfert d’informations à l’intérieur de la cellule): des récepteurs T2R pour l’amer, et des combinaisons de deux des trois récepteurs T1R pour le sucré (T1R2 + T1R3) et l’umami (T1R1+T1R3).

Les chercheurs ont découvert qu’il existait des récepteurs couplés à la protéine G dans l’estomac et l’intestin, mais se sont demandé pourquoi, étant donné qu’ils ne sont pas connectés à la zone du goût dans le cerveau. En fait, ils indiqueraient à l’organisme qu’il faut déclencher toute une cascade de réactions pour assimiler ces aliments sucrés, donc riches en énergie facilement utilisable, qui passent dans le tube digestif.

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