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Samedi 28 Mars 2020

SANTE - Publié le 09/04/2015 à 01:24


Quand nos biftecks auront six pattes




L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation publie un avis sur les dangers potentiels de la consommation d'insectes.

Un parfum de noisette nuancé de cacahuète ; un goût acidulé ou des arômes de céréales. Du moins faut-il en croire les amateurs. Car autant l'avouer: Aristote a eu beau chanter leur «saveur exquise», votre servante n'a pas poussé la déontologie jusqu'à tenter l'apéro aux nymphes de cigale avant d'écrire ces lignes.

L'entomophagie, pratiquée par plus de 2 milliards d'hommes sur terre, ne fait pas (encore?) partie de l'art culinaire européen. Mais des entrepreneurs se sont déjà emparés, de manière un peu désordonnée, de ce marché balbutiant, et la FAO a en 2013 prôné le développement d'une solution réputée viable nutritivement, écologiquement et économiquement pour nourrir les 9 milliards d'humains que la planète portera d'ici à 2030.

Protéines et micronutriments...

«Les insectes ont un certain nombre d'avantages», souligne Samir Mezdour, ingénieur à AgroParisTech et coordinateur de Désirable, programme de recherche débuté en 2013 qui doit s'achever fin 2016. Financé par l'Agence nationale de la recherche, le projet consiste en la conception d'une bioraffinerie pour étudier l'insecte alimentaire sous toutes ses coutures, de ses conditions d'élevage à son acceptabilité par le consommateur final, en passant par son intérêt pour nourrir poissons ou poulets d'élevage.

Car les insectes ont moult qualités: riches en protéines et en micronutriments (cuivre, fer, magnésium, manganèse, sélénium, zinc et phosphore), ils se reproduisent vite et ont un taux de conversion alimentaire bien plus élevé que le bœuf. «Ils génèrent aussi moins de déchets, demandent moins d'eau et de surface d'exploitation, et peuvent consommer des sous-produits de notre système agroalimentaire aujourd'hui peu valorisés», égrène Samir Mezdour.

... mais aussi microbes et parasites

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) s'est donc saisie de la question et publie ce jeudi un avis sur «la valorisation des insectes dans l'alimentation et l'état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes». Principal regret du gardien de nos assiettes: le manque d'études sur la sécurité sanitaire des insectes destinés à l'alimentation humaine ou animale.

«Il reste beaucoup à faire en microbiologie et en parasitologie, et nous n'avons trouvé aucune étude en virologie», explique Stéphane Larreché, responsable de l'évaluation des risques biologiques dans les aliments à l'Anses et principal auteur de l'avis. Outre les possibles contaminations microbiennes, fongiques ou à prions, des substances antinutritionnelles ou toxiques (fabriquées par l'insecte ou accumulées au cours de sa vie) peuvent être présentes, et dards ou rostres peuvent présenter un danger. Que les bestioles soient congelées ou ébouillantées, déshydratées, frites ou toastées, vendues sous vide ou en sachet, on en sait trop peu sur les gestes qui permettraient de limiter les risques.

Le risque de l'allergie

«L'un des dangers majeurs est celui des allergies», insiste Stéphane Larreché. Globalement, note l'Anses, «les allergènes des insectes restent mal connus». Membres de la grande famille des arthropodes, qui abrite aussi les acariens, araignées et crustacés, ils présentent les mêmes allergènes ou d'autres proches de ceux des mollusques. Au total, selon l'Anses, «100.000 personnes pourraient être concernées par ces réactions et/ou allergies croisées».

Pionnier en France, Micronutris fait grandir du côté de Toulouse grillons domestiques et vers de farine. Chaque mois, l'équivalent de 500 kg d'insectes frais est vendu à des particuliers (via Internet), épiceries fines et professionnels des métiers de bouche. «Nous obéissons aux normes agroalimentaires existantes et nos process sont validés par les services vétérinaires locaux», assure Cédric Auriol, gérant de la société. Mais le secteur est mal réglementé, et certains opérateurs pourraient être moins soucieux de la sécurité de leurs consommateurs.

Alors, dangereux l'apéro aux sauterelles? Faites-vous de toutes façons une raison: nous avalerions chacun tous les ans, sans le savoir, 500 g à 1 kg de fragments d'insectes cachés dans les produits à base de farine, dans le chocolat ou les fruits.

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